İlk kombucha fermante olan bir çay olduğu için ilk yapışınızda mutfağınız tatlı çay kokusuna bulanabilir. Aslıda bu içeceği yapmak zor değil, ama birkaç detayı atlarsan ya ekşi bir sirkeyle ya da tavana yapışan kapaklarla karşılaşıyorsun. İyi haber, o detayları öğrenmek kolay.
Kombucha, şekerle tatlandırılmış çayın canlı bir maya ve bakteri kültürüyle fermente edilmesiyle çıkan hafif ekşi, gazlı bir içecek. O kültüre SCOBY deniyor “symbiotic culture of bacteria and yeast” kısaltması. Görüntüsü pek iştah açıcı değil, kabul. Ama işi yapan şey tam olarak o jölemsi disk.
Evde kombucha için gereken malzemeler
Alışveriş listesi zannetiğinizden daha kısa. Çoğu şey zaten mutfağında var.
- 1 litre su klorsuz olmalı. Musluk suyu kullanacaksan bir gece açık bir kapta beklet, klor uçsun. Klor, kültürdeki bakterileri öldürür.
- 2 çay kaşığı siyah veya yeşil çay (ya da 2 poşet). Bitki çayları başlangıç için uygun değil, çünkü SCOBY gerçek çay yaprağındaki bileşenlerle besleniyor.
- 70 gram beyaz toz şeker yaklaşık 4 yemek kaşığı. Sağlıklı olsun diye bal veya hindistan cevizi şekeri koyma; bal içindeki antibakteriyel maddeler kültüre zarar verir.
- 1 adet SCOBY ve yarım su bardağı başlangıç sıvısı (önceki partiden kalan olgun kombucha).
SCOBY’yi nereden bulacaksın? Kombucha yapan bir arkadaşından bir dilim isteyebilirsin; kültür büyüdükçe katman katman ayrılıyor ve paylaşmak gelenek gibi. Bulamıyorsan katkısız, pastörize edilmemiş bir şişe kombucha alıp evde kendi SCOBY’ni üretmek de mümkün, ama bu iki-üç hafta sürüyor ve her zaman tutmuyor. Hazır kültürle başlamak daha kolay bir süreç olacaktır.
Adım adım kombucha tarifi
1. Çayı demle ve tatlandır
Suyu kaynat, ateşten al, çayı ekle. Siyah çayı 5 dakika, yeşil çayı 3 dakika demlemen yeterli. Fazla demlersen acılaşır. Sonra çay yapraklarını süz, şekeri sıcakken ekleyip iyice karıştır. Şeker eriyene kadar döndür.
2. Oda sıcaklığına gelene kadar bekle
Burası çoğu kişinin sabrını kaybettiği yer. Çay ılık değil, tam oda sıcaklığında olmalı elini kaba koyduğunda hiçbir sıcaklık hissetmeyeceksin. 30 derecenin üstünde bir sıvıya SCOBY koyarsan onu haşlarsın. Aceleyle sıcak çaya kültür atıp neden işe yaramadığını soranları var; genelde sebep budur.
3. Kavanoza aktar ve kültürü ekle
Geniş ağızlı bir cam kavanoz kullan. Soğuyan çayı içine dök, başlangıç sıvısını ekle, en sona da temiz ellerle SCOBY’yi bırak. Dibe batabilir, yüzeyde durabilir, yan yatabilir hepsi normal. Konumu fermantasyonu etkilemiyor.
4. Ağzını bez veya kağıt havluyla kapat
Kültürün nefes alması lazım, o yüzden kapağı sıkıca kapatma. Temiz bir tülbent ya da kağıt havlu koy, lastikle sabitle. Bu hem sirke sineklerini uzak tutar hem de hava geçişine izin verir.
5. Karanlık ve serin bir yerde beklet
Doğrudan güneş görmeyen, 20-26 derece arası bir köşe ideal. Mutfak dolabının üstü ya da bir raf uygun. 7 gün sonra tadına bak. Hâlâ çok tatlıysa birkaç gün daha bekle; keskin ekşiyse fazla beklemişsin.
Fermantasyon süresi mevsime göre değişiyor. Yazın 5-6 günde biten iş, kışın soğuk mutfakta 12 güne kadar uzayabiliyor. Sıcaklık düştükçe mayalar yavaşlıyor, bu yüzden tek bir “doğru gün sayısı” yoktada güvenmek en sağlıklısı.
Tadını nasıl anlarsın, ne zaman durursun?
Bir pipet ya da temiz kaşıkla kenardan biraz al (SCOBY’yi bozmadan). Aradığın denge, tatlıyla ekşinin ortasında bir yerde. Elmalı sirke gibi kekremsi olduysa geç kalmışsın demektir; onu ya salata sosu olarak kullanır ya da bir sonraki partide başlangıç sıvısı yaparsın. Boşa gitmez.
Şunu bilmek işini kolaylaştırır: kombucha bekledikçe şeker azalır, asit artar. Yani daha az tatlı isteyen için uzun fermantasyon, ama uzattıkça asitlik ve sirkemsi tat da yükseliyor. Kendi damak zevkine göre bir gün belirleyip her partiyi o güne göre ayarlaman en pratik yöntem.
İkinci fermantasyon: gaz ve aroma
İlk fermantasyondaki kombucha içilebilir ama düz ve az gazlıdır. Asıl keyif ikinci fermantasyonda. SCOBY’yi ve yarım bardak sıvıyı bir sonraki parti için ayır, kalan kombuchayı ağzı sıkı kapanan şişelere doldur. İçine küçük bir tutam meyve, zencefil dilimi ya da bir kaşık meyve suyu at.
Şişeleri oda sıcaklığında 2-4 gün tut. Bu sürede mayalar kalan şekeri yiyip karbondioksit üretiyor, içecek doğal olarak gazlanıyor. Sonra buzdolabına kaldır. Soğuk, fermantasyonu durdurur.
Buradaki en büyük risk aşırı basınç. Cam şişeler bazen patlayabiliyor, özellikle sıcak havalarda ya da şekerli meyve fazla kaçtığında. İşin ehli olanlar plastik bir şişeyi de teste koyar plastik taş gibi sertleştiğinde “gaz hazır” demektir, cam şişeleri o an açar. Basit ama can kurtaran bir numara.
Ne işe yarıyor, nelere dikkat etmeli?
Kombucha fermente bir içecek olduğu için içinde probiyotik bakteriler ve fermantasyon sırasında oluşan organik asitler bulunuyor. Bağırsak florasına katkısı olabileceği, sindirime yardımcı bulunduğu sık dile getiriliyor. Yine de burada dürüst olmak gerekiyor: kombuchanın mucizevi etkilerine dair iddiaların çoğu güçlü klinik kanıta dayanmıyor. Onu dengeli beslenmenin küçük, keyifli bir parçası olarak görmek, bir tedavi aracı olarak görmekten daha gerçekçi.
Birkaç uyarı gerçekten önemli:
- Ev yapımı kombuchada az miktarda alkol (genelde %0,5 civarı) oluşur. Hamileysen ya da alkol kullanmıyorsan bunu bil.
- Fermantasyon asidik bir ortam olsa da hijyen şart. Küf görürsen tüylü, yeşil-siyah lekeler tüm partiyi ve SCOBY’yi at, tereddüt etme. Kültürün yüzeyindeki kahverengi ipliksi maya artıkları ise normal, küfle karıştırma.
- Bağışıklığı baskılanmış kişilerin ev fermantasyonuna dikkatli yaklaşması, gerekirse doktoruna danışması akıllıca.
Şeker konusu da yanlış bilinen bir nokta. “İçinde bir sürü şeker var” diye endişe edenler oluyor ama o şekerin büyük kısmını mayalar fermantasyon sırasında tüketiyor. Bittiğinde kalan şeker, tatlandırıcıdır.
