Ekşi maya ekmeğinde en çok göz korkutan şey aslında ekmeğin kendisi değil, o kavanozdaki cıvık maya. İlk denemelerinde çok kişi mayasını çöpe atıyor, çünkü üzerinde gri bir sıvı biriktiğini görmüşler ve bozulduğunu sanmışlar. Aslında o sıvının adı “hooch” tur ve mayanın acıktığının işaretidir. Yani panikleyip döktüğüm şey gayet sağlıklı bir mayaydı. Bu yazımız aslında O ilk haftalarda keşke birinin sana söylemesini istediği şeyler olabilir.
Ekşi maya ekmek yapımı sabır ister ama karmaşık değil. Sadece un, su, tuz ve zaman. Ticari maya kullanmadan, havadaki ve unun içindeki doğal mayalarla kabaran bir ekmek yapıyorsun. Tadı da bambaşka: hafif ekşi, kabuğu çıtır, içi delik delik.
Önce ekşi mayanı (starter) hazırla
Ekmeğe geçmeden önce elinde canlı, köpüren bir mayan olması lazım. Bunu sıfırdan yapmak yaklaşık 5-7 gün sürüyor. Sabırsızsan bir arkadaşından “starter” alabilirsin, çoğu ekmek meraklısı seve seve verir.
Sıfırdan yapacaksan bir cam kavanoz al ve şöyle ilerle:
- 1. gün: 50 gram tam buğday unu ve 50 gram ılık suyu kavanozda karıştır. Kapağını gevşek kapat, oda sıcaklığında bırak.
- 2. gün: Muhtemelen pek bir şey olmayacak. Panik yok. Karışımın yarısını at, kalanına yine 50 gram un ve 50 gram su ekle.
- 3-4. gün: Küçük kabarcıklar ve hafif ekşi bir koku başlar. Aynı besleme işlemini günde bir kez tekrarla.
- 5-7. gün: Maya beslendikten 4-6 saat sonra iki katına çıkıyorsa hazır demektir.
Mayanın hazır olup olmadığını anlamanın en kesin yolu şu: bir kaşık mayayı bir bardak suya at. Yüzüyorsa içi gazla dolmuş, ekmek yapmaya hazır. Dibe çöküyorsa biraz daha beslenmesi gerekiyor. Bu “yüzme testi” güveniln yöntem, termometreye falan gerek kalmıyor.
Tam buğday unuyla başlamanı öneririm çünkü içinde daha çok doğal maya ve mineral var, iş daha hızlı ilerliyor. Sonradan beyaz una geçebilirsin.
Ekmek hamuru: malzemeler ve oranlar
Bir somun için gereken temel oranlar şöyle:
- 500 gram ekmeklik un (mümkünse yüksek proteinli, %12 üstü)
- 350 gram su (unun yaklaşık %70’i kadar)
- 100 gram aktif ekşi maya
- 10 gram tuz
Bu oranlara “hidrasyon” deniyor ve ilk somununu %70 hidrasyonla yapmanı şiddetle tavsiye ederim. Daha yüksek su oranı (mesela %80) daha delikli bir iç yapı verir ama hamur elinde akmaya başlar, yeni başlayan biri için işkenceye döner. Önce %70’i oturt, sonra suyu kademeli artır.
Not: Farklı unlar farklı miktarda su emer. Tam buğday unu daha çok su ister, beyaz un daha az. İlk seferde su miktarını 20 gram eksik tut, hamuru yoğururken kıvamına göre azar azar ekle.
Hamuru kurmak: adım adım
Otoliz unu ve suyu dinlendirme
Un ve suyu (mayasız ve tuzsuz) karıştırıp 30-60 dakika dinlendir. Bu adıma otoliz deniyor. Un suyu tam emiyor, gluten kendiliğinden gelişmeye başlıyor. Bu ufak molayı atlarsan hamur daha zor açılır. Bir saatlik bekleme yerine harcadığın 30 dakika, sonradan yaptığın onca yoğurmadan daha etkili.
Maya ve tuzu ekle
Dinlenen hamura mayayı ve tuzu ekle, ıslak elinle iyice yedir. Başta yapış yapış olacak, bu normal. Hamuru tezgaha alıp yoğurma zorunda değilsin.
Katlama (stretch and fold)
Klasik yoğurma yerine “germe ve katlama” yöntemini kullanıyoruz. İlk iki saat boyunca her 30 dakikada bir, ıslak elinle hamurun bir kenarını tutup yukarı çek ve ortaya doğru katla. Kabı çevirerek dört köşeden bunu tekrarla. Toplam dört tur yeterli. Her turda hamurun daha pürüzsüz ve elastik hale geldiğini göreceksin.
Ana fermantasyon
Katlamalar bittikten sonra hamuru üzeri örtülü şekilde 4-6 saat oda sıcaklığında bırak. Hacmi yaklaşık %50 artmalı, yüzeyinde kabarcıklar görünmeli. Mutfağın soğuksa bu süre uzar, sıcaksa kısalır. Saate değil, hamurun görünümüne bak; en sık yapılan hata mahalledeki tarife bakıp “6 saat oldu” diye erken fırına atmak.
Şekil verme ve son mayalanma
Hamuru hafif unlanmış tezgaha al, gerginlik oluşturacak şekilde toparla. İçini una buladığın bir sepete ya da un serptiğin bir kaseye, dikiş yeri yukarı gelecek şekilde koy. Şimdi iki seçeneğin var: oda sıcaklığında 2-3 saat bekletmek ya da buzdolabında gece boyu (8-12 saat) dinlendirmek.
Buzdolabı yöntemini tercih edebilirsin. Soğukta yavaş mayalanan hamurun tadı belirgin şekilde daha aromalı oluyor, kabuğu daha güzel renk alıyor. Üstelik ertesi sabah taze ekmek çıkarmak gibisi yok.
Fırınlama: çıtır kabuğun sırrı
Ekşi maya ekmeğinin o çatlak, çıtır kabuğunu evde yakalamanın anahtarı buhar. Bunu en kolay şekilde döküm tencerede (Dutch oven) çözersin.
- Fırını kapağı kapalı döküm tencereyle birlikte 250 dereceye ısıt, en az 30 dakika bekle.
- Hamuru pişirme kağıdına ters çevir, üzerine keskin bir bıçakla 1 cm derinlik bir çizik (skorlama) at. Bu çizik ekmeğin kontrollü açılmasını sağlar.
- Hamuru sıcak tencereye indir, kapağını kapat.
- Kapaklı 20 dakika pişir; tencerenin içindeki buhar kabuğu esnetir.
- Kapağı aç, 200 dereceye düşür ve 20-25 dakika daha kızarana kadar pişir.
Ekmeğin altına vurunca boş bir davul sesi geliyorsa piştiği kesin. Termometren varsa iç sıcaklık 95-98 derece olmalı.
En zor kısım şimdi geliyor: ekmeği kesmeden önce en az bir saat, tercihen iki saat soğumaya bırakmak. Sıcak sıcak kesersen içi hamurumsu ve yapışkan çıkar, çünkü pişme işlemi soğuma sırasında da devam eder. Bunu ilk seferimde sabredemeyip çoğu kişi bozuyor, ilke seferde çoğu kişi hata yapabiliyor bu normaldir.
