Osmanlı sarayında bir şerbetçibaşı vardı ve bu adamın işi neredeyse bir eczacınınkiyle aynıydı. Padişaha hangi mevsimde hangi şerbetin sunulacağı, hastalık dönemlerinde hangi bitkinin kaynatılacağı, düğünlerde konuklara ne ikram edileceği hep onun bilgisine kalmıştı. Şerbet o dönemde sadece bir içecek değildi; hem ilaç hem ikramdı, hem de bir statü göstergesiydi. Bugün marketten aldığımız hazır meyve sularının binlerce yıllık atası diyebiliriz aslında.
Ramazan sofralarında hâlâ karşımıza çıkıyor, düğünlerde hâlâ ikram ediliyor ama çoğu tarif unutulmaya yüz tutmuş durumda. Oysa evde yapması sandığınızdan çok daha kolay ve neredeyse hepsi şişe şişe satılan gazlı içeceklerden kat kat sağlıklı.
Şerbet neden bu kadar önemliydi?
Kahve ve çayın Anadolu’ya girmesi 16. yüzyılı bulur. Ondan önce ne vardı peki? Şerbet. Meyve, çiçek, baharat ve bal ya da şekerle hazırlanan bu içecekler, hem susuzluğu gideriyor hem de bünyeye göre “soğutucu” ya da “ısıtıcı” özellik taşıyordu. Dönemin tıp anlayışında bedenin dengesi çok önemliydi ve şerbetler bu dengeyi kurmanın en zevkli yoluydu.
İşin güzel yanı, bu içeceklerin çoğu bugünkü bilimsel bakışla da haklı çıkıyor. Demirhindi gerçekten sindirime iyi geliyor, zencefil gerçekten mideyi rahatlatıyor. Yani ecdadın deneme yanılmayla bulduğu şeyleri şimdi laboratuvar doğruluyor.
8 geleneksel Türk şerbeti ve tarifleri
1. Demirhindi şerbeti
Ramazan denince akla ilk gelen şerbet budur herhalde. Demirhindi, tropikal bir baklagilin ekşimsi meyvesi ve İstanbul’un tarihi şerbetçilerinde hâlâ bakır güğümlerde satılıyor.
Yapımı için bir avuç kuru demirhindi meyvesini ılık suda birkaç saat bekletin, sonra elinizle iyice ezerek posasını çıkarın. Süzün, tadına göre şeker ekleyin, biraz karanfil ve tarçın atın. Buzdolabında soğuduktan sonra için. Kabızlığa karşı bilinen en eski çözümlerden biridir; içindeki doğal asitler bağırsak hareketlerini düzenler.
2. Gül şerbeti
Sarayın en zarif içeceğiydi. Düğünlerde gelin geldiğinde ikram edilirdi, o yüzden hâlâ birçok yörede “gelin şerbeti” diye anılır. Pembe rengi ve çiçeksi kokusuyla masaya bambaşka bir hava katar.
Gerçek gül şerbeti için gıda amaçlı kurutulmuş gül yapraklarını kaynar suyla haşlayın, üzerini kapatıp bir gece bekletin. Ertesi gün süzüp şeker ve birkaç damla limon ekleyin; limon rengin canlanmasını sağlar. Marketteki o parlak pembe hazır şuruplarla alakası yok, onlarda genelde gül aroması ve boya var, gerçek gül yok.
3. Zencefil şerbeti
Kış aylarının kurtarıcısı. Boğaz ağrısı başladığında ya da mide bulantısında en çok işe yarayan şerbet bu. Zencefilin gingerol denen etken maddesi hem iltihap giderici hem de mideyi yatıştırıcı etkiye sahip.
Taze zencefili rendeleyip suda kaynatın, biraz bal ve limon ekleyin. Sıcak içerseniz ısıtıcı, soğuk içerseniz ferahlatıcı olur. Grip mevsiminde günde bir bardak içmeyi alışkanlık hâline getirenler farkı hissediyor.
4. Kızılcık şerbeti
Kızılcık, C vitamini deposu ve o keskin ekşiliğiyle kendine has bir tat verir. Osmanlı mutfağında ateş düşürücü olarak da kullanılırmış, ki bugün de yüksek ateşte kızılcık suyunun rahatlatıcı olduğu biliniyor.
Olgun kızılcıkları suda haşlayıp yumuşayınca ezin, süzün, tadına göre tatlandırın. Rengi kıpkırmızı ve ekşiliği damakta bir güzel kalır. İdrar yolu sağlığına iyi geldiği için özellikle kadınlar arasında geleneksel bir tercih olmuştur.
5. Nar şerbeti
Antioksidan bakımından zengin narın şerbeti hem lezzetli hem de kalp dostu. Taze nar tanelerini sıkın ya da hazır nar suyu kullanın, üzerine az şeker ve bir tutam karanfil ekleyip soğutun.
Bir uyarı: piyasada satılan nar ekşisiyle karıştırmayın. Nar ekşisi yemeklik, nar şerbeti içecek. İçindeki şeker oranını kendiniz ayarladığınız için evde yapılanı çok daha sağlıklı olur.
6. Vişne şerbeti
Yaz sofralarının klasiği. Vişnenin melatonin içerdiği bilindiği için, akşam içilen bir bardak vişne şerbetinin uykuya yardımcı olduğunu söyleyenler var. Ben yaz akşamları çokça denedim, en azından ferahlatıcı olduğu kesin.
Vişneleri çekirdeğinden ayırıp suyla kaynatın, ezin, süzün. Şekeri yavaş yavaş ekleyin çünkü vişnenin kendi tatlılığı da devrede. Buzla servis edin, sıcak günlerde bundan iyisi zor bulunur.
7. Tarçın-karanfil şerbeti (lohusa şerbeti)
Adı üstünde, doğum yapan kadınlara ikram edilen geleneksel şerbettir. Kırmızı rengi genellikle doğal bir kök boyayla verilir, tadı ise tarçın ve karanfilden gelir.
Suyu tarçın çubukları ve karanfille kaynatın, şeker ekleyip kaynamaya devam edin. Kırmızı rengi için gıda amaçlı kök boya kullanılır. Vücudu ısıtıcı ve süt artırıcı olduğuna inanıldığı için lohusalık döneminde tercih edilir, ama tadını sevdiğim için ben kışın da yaparım.
8. Bergamot şerbeti
Daha az bilinen ama bir o kadar hoş bir şerbettir. Bergamot, o kendine has narenciye kokusuyla ferah bir içecek verir. Kabuğunu rendeleyip suda demleyin, süzün, tatlandırın. Sindirimi rahatlattığı için ağır yemeklerden sonra tercih edilebilir.
Şerbet yaparken sık yapılan hatalar
Yıllardır şerbet yapan biri olarak en çok gördüğüm hataları sıralayayım:
- Şekeri kaynatırken atmak: Meyveyle beraber şekeri erkenden atarsanız hem meyvenin tadı bastırılır hem de karamelize olma riski var. Şekeri süzme işleminden sonra, ılık suda eritin.
- Fazla kaynatmak: Uzun kaynatma meyvenin C vitaminini yok eder. Kısa süre, düşük ateş yeter.
- Hemen içmek: Şerbet dinlendikçe tatlar birbirine geçer. En az birkaç saat buzdolabında beklerse çok daha aromalı olur.
- Aromayla gerçek meyveyi karıştırmak: Marketteki toz karışımlar şerbet değil. Bir kere gerçeğini yapınca aradaki farkı anlarsınız.
Hazır meyve suyu yerine neden şerbet?
Rafta duran meyve sularının çoğunda ilave şeker, koruyucu ve aroma var. Bir kutu hazır meyve suyunda ortalama 20-25 gram eklenmiş şeker bulunabiliyor. Evde yaptığınız şerbette ise şeker miktarını tamamen siz kontrol ediyorsunuz, dilerseniz bal ya da hurma eklersiniz.
